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- Cual es la diferencia entre el azucar blanco y el moreno?
- ¿Cuáles son las propiedades físico-químicas del azúcar?
- Cómo se hace el azúcar?
- ¿Cómo se determina la calidad de un azúcar?
- ¿Cuáles son los azúcares especiales?
- ¿Hay una fecha límite para el consumo de azúcar?
- El azucar es malo para la dieta?
- ¿Qué es el azucar refinado?



Cual es la diferencia entre el azucar blanco y el moreno?

La diferencia de color entre los dos azúcares no proviene de la planta de la que se utiliza, sino del nivel de pureza de la sacarosa.

Actualmente, las azucareras de remolacha producen casi exclusivamente azúcar blanco obtenido directamente del primer ciclo de cristalización.

El calentamiento prolongado durante los ciclos subsiguientes provoca la formación de compuestos coloreados como el caramelo.


Debido a la presencia de precursores de colorantes en el tallo de la caña, el primer chorro de la caña de azúcar en (ciclo de cristalización primera) ya tiene color. Cuando se comercializa en esta condición, el azúcar moreno toma el nombre de "cassonnade".

Sin embargo, lo esencial de la producción de azúcar en bruto se envía a las refinerías que van a eliminar los ingredientes colorantes para producir el azúcar blanco.



¿Cuáles son las propiedades físico-químicas del azúcar?

La sacarosa es un disacárido, compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
Su fórmula molecular es C12H22O11, su peso molecular es 342g/mol.

La sacarosa tiene la propiedad de desviar el plano de la luz polarizada hacia la derecha (su rotación óptica se va "hacia la derecha").
Muy soluble en agua a 0 ° C, se puede disolver hasta 180 g de azúcar 100 g de agua pura.

Al calentarse a seco, comienza a fundirse a aproximadamente 160 ° C, y luego se convierte en caramelo antes de quemarse a 190-200 ° C, obteniendo un residuo de carbono azúcar.

Bajo la acción de la temperatura y del pH, la solución de sacarosa se hidroliza por la liberación de las moléculas de glucosa y de fructosa. Esta nueva mezcla se llama "azúcar invertido".



Cómo se hace el azúcar?

 El azúcar (sacarosa) se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.

Estas plantas tienen la característica de almacenar sacarosa, lo cual es el resultado de la síntesis de clorofila, y del almacenamiento en forma de solución acuosa en las células, sin alterar la composición. Estas plantas acumulan el azúcar al nivel de la raiz en la remolacha o en el tallo de la caña de azucar.

La remolacha azucarera es una planta bianual. En la zona metropolitana de Europa, casi todo el azucar producido proviene de la remolacha azucarera. La cosecha se lleva a cabo a partir de Septiembre con una duración de campaña de dos a tres meses en promedio por año.

El cultivo de la caña requiere de altos niveles de luz solar y el calor que no se encuentran en Francia.

La azucarera es una industria de separación, que permite de aislar el azucar de los otros componentes de la remolacha o de la caña de azúcar. Esta separación se hace posible a través de una sucesión de operaciones:

    La recepción y el lavado permiten de eliminar las impurezas externas (tierra, piedras, restos de plantas, ...)

    La difusión es la extracción del azucar a partir de las células de caña de azúcar o de remolacha, limitando la transferencia de impurezas.

    La purificación y filtración eliminan las impurezas disueltas.

    La evaporación y la cristalización eliminan el agua y permiten obtener el azúcar que consumimos.

    El Secado y envasado completan este largo viaje hecho desde la remolacha o la caña de azúcar.



¿Cómo se determina la calidad de un azúcar?

Para determinar la calidad del azúcar, todos los países se comprometen a respetar los criterios de análisis con respecto a:

  •     la pureza del azúcar
  •     la aparición o el tipo de color
  •     la coloración de la solución
  •     el contenido de cenizas



La pureza de un azúcar, se obtiene midiendo el grado de polarización que se evalúa en grados de azucar o en %, lo que indica el contenido de sacarosa pura. Además, la calidad del azúcar se evalúa en un plan internacional de polarímetria y se expresa en%. El azúcar en bruto (o marrón) tiene menos de 99,5%, mientras que el azúcar blanco tendra mas de 99,5% [Método Análisis ICUMSA GS 2/3-1 * (1994)].
Para la indicación "azúcar blanco" en las etiquetas, la polarización del azúcar debe ser mayor que 99,5%!

La comunidad Europea utiliza tres criterios adicionales para determinar la calidad de azúcar: el tipo de color, el color en la solución y contenido de ceniza.

Todas estas cualidades se miden de acuerdo a los métodos de análisis sumamente precisos que permiten la clasificación del azúcar blanco en cuatro categorías.
Es importante saber que alrededor de un cuarto de azúcar de remolacha producida en Francia entra en la categoría 1 (la más alta calidad), las otras tres cuartas partes corresponden a la categoría 2.
Esto significa que la remolacha azucarera francesa contiene más de 99,7% de sacarosa pura.


(*) ICUMSA (Comisión Internacional para la Unificación de los Métodos de Análisis de remolacha) es una organización mundial que reúne a las actividades de los Comités Nacionales para el análisis de azúcar en más de treinta países miembros.



¿Cuáles son los azúcares especiales?

 Estos incluyen, por ejemplo, la "vergeoise", obtenida por cocción prolongada del azúcar, durante los ciclos de cristalización. Su color y fragancia son el resultado de la formación de ingredientes coloreados tipo caramelo en este calentamiento.

El azúcar moreno, se extrae directamente del jugo de caña, es un azúcar moreno cristalizado con sabor a ron.

El "azucar candi" se obtiene, por su parte, de una cristalización lenta y prolongada (aproximadamente diez días) a partir de un concentrado caliente de jarabe de azúcar.


En cuanto al azúcar glass, su polvo blanco característico se obtiene mediante la molienda fina de azúcar cristalizada. Se le agrega almidón o sílice para evitar que los grumos.

Por último, también se puede hacer mencion del azúcar líquido, el azúcar para mermeladas (con ácido cítrico añadido y pectina para acelerar la formacion de gel), los cubitos de azúcar o el pan de azúcar.



¿Hay una fecha límite para el consumo de azúcar?

El azúcar cristalizado, o también llamado "azúcares en estado sólido," no están sujetos al etiquetado obligatorio de una fecha de caducidad.

Debido a la ausencia de humedad en el azúcar granulada, no existen riesgos microbiológicos, por lo tanto no hay fecha límite de consumo (DLC) para el azúcar.

En segundo lugar, en términos de sabor, el azúcar granulada es muy estable, por lo que también esta excenta del etiquetado de una fecha límite de utilización óptima (BBD).

La Directiva Europea CE/79/112 sobre el etiquetado, ha sido modificada recientemente por la Directiva 200/13 (1) de la Comisión Europea; esta ultima establece una lista de productos alimenticios exentos de este etiquetado, en esta lista figura el azúcar " en estado sólido. "

(1) CE 200/13 de fecha 20 de marzo de 2000, publicado en mayo 6, 2000.



El azucar es malo para la dieta?

El azucar sin exceso no engorda.

De hecho, un terrón de azúcar contiene solamente 28 kcal.

Es el consumo excesivo y repetido que en última instancia, puede ser perjudicial para la salud.

Lo importante es tener control de sus hábitos alimenticios para obtener el equilibrio entre las golosinas y la necesidad real del azucar.

Una dieta balanceada consiste en 30 a 35% de grasa, 10-15% de proteínas y carbohidratos 50-55%.



¿Qué es el azucar refinado?

De remolacha o de caña dulce.
- Se utiliza el mismo proceso de extracción de azúcar:
En una azucarera, ya sea de remolacha de caña de azúcar, se obtiene el jugo azucarado, el cual se filtra y mas tarde se concentra por evaporación antes de la cristalización.
- Entre el azúcar blanco y el azúcar moreno, existe una diferencia importante:
El azúcar de remolacha es algo naturalmente blanco, mientras que el azúcar blanco de caña cristalizado tiene un color que va desde el rubio al marrón, debido a los pigmentos que estan presentes sólo en la caña.

El azucar moreno se convierte en blanco ...: refinación
Para llegar a ser blanco, el azúcar moreno se funde nuevamente y se quita su pigmentacion en una refinería: no hay modificación química.
Unicamente la caña de azúcar blanco esta refinado.

¿Qué pasa después?
• El 92% del azúcar que se vende en Francia es de azúcar blanco de remolacha (sin refinar).
• El azúcar moreno de caña, también llamada "azúcar morena", representa el 4% del volumen total.
• El azucar blanco de caña de azúcar (el unico azúcar refinado) representa el 4% de azúcar que se vende en Francia.

En pocas palabras ...
• El azúcar de remolacha no esta refinado.
• En Francia: Existen 25 azucareras de remolacha y una refinería.