Cette différence de coloration entre les deux sucres ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose.

Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation.

Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel.

En raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de canne, le sucre de canne en premier jet (premier cycle de cristallisation) est déjà coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de "Cassonade"

Mais l’essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

Le saccharose est un diholoside, formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose.
Sa formule brute est C12H22O11, sa masse molaire est de 342g/mol.

Le saccharose possède la propriété de dévier le plan de lumière polarisée vers la droite (son pouvoir rotatoire est dit « dextrogyre »).
Très soluble dans l’eau, à 0°C, on peut dissoudre jusqu’à 180 g de sucre dans 100 g d’eau pure.

Chauffé à sec, il commence à fondre vers 160°C, puis se transforme en caramel avant de brûler vers 190-200°C, en donnant un résidu de charbon de sucre.

Sous l’action de la température et du pH, le saccharose en solution s’hydrolyse en libérant les molécules de glucose et de fructose. Ce nouveau mélange est nommé « sucre inverti ».

Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Ces plantes possèdent la particularité d’emmagasiner du saccharose, résultant de la synthèse chlorophyllienne, et de le stocker sous forme de solution aqueuse dans les cellules, sans en modifier la composition. Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la racine pour la betterave ou de la tige pour la canne.

La betterave sucrière est une plante bisannuelle. En Europe métropolitaine, on produit presque uniquement du sucre à partir des betteraves. La récolte s'effectue à partir de septembre avec des durées de campagne de deux à trois mois en moyenne par an.

La culture de la canne nécessite de forts taux d'ensoleillement et de chaleur qu’on ne trouve pas en France métropolitaine.

La sucrerie est une industrie de séparation, qui permet d’isoler le sucre des autres constituants de la betterave ou de la canne. Cette séparation est rendue possible grâce à la succession d’opérations suivantes :

• La réception et le lavage qui permettent d’éliminer les impuretés extérieures (terre, pierre, débris végétaux,…)
• La diffusion qui est l’extraction du sucre des cellules de la canne ou de la betterave en limitant le transfert des impuretés.
• L’épuration et la filtration qui éliminent les impuretés dissoutes.
• L’évaporation et la cristallisation qui éliminent l’eau et aboutissent au sucre tel que nous le consommons.
• Le séchage et le conditionnement qui parachèvent ce long chemin parcouru depuis la betterave ou la canne.

Afin de déterminer la qualité du sucre, tous les pays s'engagent à respecter des critères analytiques portant sur :

• la pureté d'un sucre
• l'aspect ou le type de couleur
• la coloration en solution
• la teneur en cendres

La pureté d'un sucre, s'apprécie par une mesure de polarisation qui s'évalue en degré sucre ou en % indiquant la teneur en saccharose pur. Aussi, la qualité du sucre est-elle évaluée au plan international par polarimétrie, et exprimée en %.Le sucre brut (ou roux) titre moins de 99,5 % tandis que le sucre blanc titre plus de 99,5 % [Méthode d'analyse ICUMSA* GS 2/3-1 (1994)].
Pour être étiqueté "sucre blanc", la polarisation d'un sucre doit être supérieure à 99,5 % !

La communauté européenne utilise trois autres critères supplémentaires pour déterminer la qualité d'un sucre : le type de couleur, la coloration en solution et la teneur en cendres.

Toutes ces qualités sont mesurées selon des méthodes d'analyse très précises et permettent de classer le sucre blanc en quatre catégories.
Sachez qu'un quart environ du sucre de betterave produit en France rentre dans la catégorie 1 (la plus haute qualité); les trois autres quarts en catégorie 2.
Cela signifie que le sucre de betterave français contient plus de 99,7% de saccharose pur.


(*) ICUMSA (Commission internationale pour l'Uniformisation des Méthodes d'Analyses sucrières) est un organisme mondial qui rassemble les activités des Comités nationaux pour les analyses sucrières dans plus de trente pays membres.

On peut citer par exemple, la vergeoise, obtenue par la cuisson prolongée du sucre, au cours des cycles de cristallisation. Sa couleur et son parfum résultent de la formation de composés colorés de type caramel lors de ce chauffage.

La cassonade, extraite directement du jus de canne, est un sucre cristallisé roux, à la saveur de rhum.

Le « sucre candi » est issu, quant à lui, d’une cristallisation lente et prolongée (une dizaine de jours) d’un sirop de sucre concentré et chaud.


Quant au sucre glace, sa poudre blanche caractéristique est obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé et additionnée d’amidon ou de silice pour éviter son agglomération.

Enfin, on peut également citer le sucre liquide, le sucre pour confitures (additionné d’acide citrique et de pectine pour accélérer la prise de gel), le sucre en cubes ou le pain de sucre.

Les sucres cristallisés, également dénommés « sucres à l’état solide », ne sont pas soumis à l’obligation d’étiquetage d’une date de durabilité.

Etant donné l’absence d’humidité du sucre cristallisé, il n’y a pas de risque microbiologique, de ce fait, il n’y a pas de Date Limite de Consommation (DLC) pour le sucre.

D’autre part, en terme de goût, le sucre cristallisé est extrêmement stable, ce qui le dispense également d’une Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).

La Directive européenne CE/79/112 sur l’étiquetage, modifiée récemment par la Directive européenne CE 200/13 (1), établit en effet une liste positive de denrées alimentaires dispensées d’un tel étiquetage, liste dans laquelle figurent les « sucres à l’état solide ».

(1) CE 200/13 du 20 mars 2000, publiée le 6 mai 2000.

Le sucre consommé sans excès ne fait pas grossir.

D’ailleurs, un morceau de sucre ne contient que 28 kcal.

C'est sa consommation excessive et répétée qui peut à terme porter préjudice à la santé.

L'important est donc de contrôler ses habitudes alimentaires afin d'équilibrer gourmandise et besoins réels.

Une alimentation raisonnée doit être constituée de 30 à 35 % de lipides, 10 à 15 % de protéines et 50 à 55 % de glucides.

Betterave ou canne
- Un seul procédé d'extraction du sucre :
Dans une sucrerie de betterave ou de canne, on recueille le jus sucré qui est filtré puis concentré par évaporation avant la cristallisation.
- Sucre blanc et sucre roux, une différence majeure :
Le sucre de betterave sort naturellement blanc tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Sucre roux de canne deviendra … blanc : le raffinage
Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : pas de modification chimique.
Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné.

Comment s'y retrouver ?
• 92% du sucre commercialisé en France est du sucre blanc de betterave (non raffiné).
• Le sucre roux de canne, appelé aussi « cassonade », représente 4% des volumes.
• Le sucre blanc de canne (le seul sucre raffiné) constitue 4% des sucres commercialisés en France.

En bref...
• Le sucre de betterave est non raffiné.
• En France : 25 sucreries de betterave, 1 raffinerie.